Celiachia, scoperta in Italia unʼalternativa al glutine: pane e pasta “buoni” come gli originali

Due scienziate italiane, Virna Cerne e Ombretta Polenghi, sono riuscite a “isolare” proteine dal granoturco per dare a pasta, pane e prodotti da forno senza glutine la stessa consistenza, fragranza e sapore degli alimenti “originali”. La ricerca è stata inserita dall’European patent office (Epo) fra i finalisti nella categoria “industry” del premio European Inventor Award 2016, la cui premiazione si terrà il prossimo 9 giugno.

Il glutine, sempre più un “nemico” di molti (i celiaci e gli intolleranti sono quattro volte tanto rispetto a quarant’anni fa), è però un elemento necessario per la preparazione di pane e pasta poiché agisce da collante. “Cerne e Polenghi – spiega l’Epo – non sono state le prime scienziate a ottenere le proteine dal granoturco, ma il loro ha rappresentato il primo processo estrattivo che non avesse come conseguenza un impasto grumoso, spento o disgustoso”.

Due proteine come ingredienti “segreti” – “Il nuovo metodo – prosegue l’Epo – consiste nel mescolare il granoturco o un prodotto da esso derivante in una soluzione di acqua e alcol e riscaldarla”. Tale processo è in grado di isolare due proteine simile al glutine chiamate “zein” e “glutelin”, che possono poi essere aggiunte al cibo in diverse quantità “a seconda di quale consistenza, aspetto o gusto si voglia risultare simili”.

Il mercato dei gluten-free – Lo studio italiano si prospetta di grande impatto. Nel 2015 i consumatori in tutto il mondo hanno speso più di quattro miliardi di euro in alimenti gluten-free, che oltre a pane e pasta comprendono una miriade di piatti, bevande e persino cibi per cane. Entro il 2020 le vendite di prodotti senza glutine dovrebbero superare i sette miliardi di euro.